[Table] AN Japonaise : le wagyu dans tous ses états.

Vous avez sûrement déjà entendu parler de ce bœuf japonais à la viande persillée, à la richesse exceptionnelle qui apparait de plus en plus sur les étals de bouchers ou à la table de restaurants gastronomiques. Cependant, l’appellation “wagyu” ne désigne pas forcément une viande élevée dans l’archipel, selon les critères drastiques qui assurent sa qualité. La société Omatsu qui dirige le restaurant An Japonaise, importe un authentique “Joshu wagyu”, une viande rare venue de Gunma, à l’umami prononcé. La chef propose des plats conçus pour mettre en valeur ce produit unique de manière raffinée et légère. Asiascope a testé pour vous cette belle adresse.

A l’origine…

C’est à M Takeshi Shimoda, fondateur de la société d’import Omatsu que nous devons le concept de ce restaurant spécialisé dans le wagyu. Pourtant, rien ne prédestinait cet ancien ingénieur à Tokyo Gas à s’installer en France. Après une carrière dans cette très grande entreprise japonaise qui l’a emmenée au 4 coins du monde, M Shimoda a décidé avec Omatsu d’importer des produits de qualité issus de son terroir natal de Gunma. L’objectif: rendre disponibles aux français des ingrédients de qualité à un prix raisonnable. Le bœuf wagyu s’est donc imposé naturellement, parmi d’autres produits comme le miso, le ponzu, mais aussi l’umeshu et le bien sûr le saké.

Qu’est-ce que le Joshu Wagyu?

C’est ainsi que l’on appelle le bœuf élevé dans la préfecture de Gunma, localisée dans le Honshu. Sa production a commencé à l’ère Méiji (NDR: époque à laquelle l’archipel s’est ouvert à l’occident. 1868-1912) . C’est une viande tendre, parfumée et persillée, qui doit sa qualité à la pureté de l’eau des montagnes et à la richesse des pâturages de la région. M Shimoda importe exclusivement du grade A5, le classement le plus haut pour ce type de viande. Il s’agit d’une viande certes riche, mais la nature de son gras la rend digeste et très agréable à manger sous toutes ses formes.

L’expérience.

La chef Asuka ICHIBA décline ce bœuf exceptionnel en plats savoureux et inventifs tout au long de ce menu du soir que j’ai eu l’occasion de déguster.

Pour commencer, une mise en bouche fraîche de lamelles de wagyu et de radis croquant. S’ensuit une revisite du shabu shabu sous la forme de lamelles de bœuf fines enrobant des légumes croquants dans un bouillon légèrement acide à base de prune. Encore une fois, on se laisse surprendre par la fraicheur presque estivale de ce plat élégant. Nous enchaînons avec un menchi kastu, une boulette de viande hachée frite dans un panko (NDR: chapelure japonaise) croustillant qui est une véritable bombe de saveurs en bouche. La sauce qui l’accompagne contrebalance avec succès cette richesse pour en faire un plat très gouteux. Une explosion d’umami!

Au milieu du repas, nous dégustons un sorbet de yuzu et d’amazaké, une préparation sucrée à base de saké. Une pause idéale pour rafraichir le palais. Nous poursuivons avec un magnifique faux-filet , accompagné de wasabi, shichimi (NDR: mélange de 7 épices) frais, sel et yuzu koshô (NDR: condiment japonais à base de piment et de yuzu). J’ai particulièrement aimé le shichimi , que vous trouvez parfois sur la table de restaurant de ramens en libre service, mais qui vous sera servi ici dans sa version fraîche, ce qui en en fait un condiment plein de goût qui équilibre efficacement la générosité de la viande. Un véritable délice! Le wagyu quant à lui est persillé à souhait, très gouteux, et fond littéralement en bouche.

Ce savoureux repas était accompagné d’un saké exceptionnel de Gunma, de la brasserie Tsuchida. J’ai eu un véritable coup de cœur pour cet alcool unique, qui mériterait un article à lui seul. C’est une bouteille de caractère , à l’umami racé et élégant, conçu selon des méthodes ancestrales et naturelles. Un casting parfait pour accompagner le Joshu wagyu dont il souligne la richesse tout en la contrebalançant. Ce saké a déjà rejoint pour ma part ma sakéthèque idéale, et j’adorerais la retrouver au salon du saké pour qu’elle soit goûtée par le plus grand nombre.

Le repas se termine par un parfait au matcha, la conclusion idéale d’un repas d’exception.

Vous l’aurez compris, ce repas intégralement wagyu a été un moment de gastronomie très agréable. Le terroir de la préfecture de Gunma est véritablement mis en valeur tout au long d’un menu certes consacré à la viande , mais qui sait la présenter avec élégance et finesse. Bravo à la chef Asuka ICHIBA d’avoir réussi à concevoir des plats délicats et originaux. An Japonaise est l’endroit idéal pour découvrir ce bœuf de grande qualité, aussi bien en formule déjeuner avec ses bentos wagyu, qu’en dîner gastronomique pour une expérience totale. A noter également que le restaurant propose une offre épicerie avec de belles bouteilles d’umeshu et de yuzu shu, du miso, du ponzu, du chocolat maison et bien sûr de belles bouteilles de sakés dont ce magnifique Tsuchida! Il vous sera possible de déguster les bouteilles pour faire votre choix, ce qui est bien pratique pour se décider. Allez vite découvrir cette belle adresse!

Merci à M Shimoda pour son invitation , et à Mme Hirakawa pour leur disponibilité.

An Japonaise

11 Rue Poissonnière, 75002 Paris

01 42 33 91 74

Horaire d’Ouverture  Lundi – Samedi 12h – 15h & 17h – 23h