Wakaze, un authentique saké francilien

Un saké made in Grand Paris  ? Cela vous paraît peut-être un peu fou, mais depuis Février, au sein d’une brasserie nichée au cœur d’un quartier résidentiel de Fresnes , une équipe japonaise passionnée produit des bouteilles d’un saké délicieux , aux ingrédients bien français. Eau francilienne, riz de Camargue…Il en résulte un alcool à l’essence japonaise, mais ancré dans le terroir local, prêt à conquérir le palais des Français. Asiascope a visité cette toute jeune brasserie le mois dernier, et a rencontré Takuma Inagawa, l’un des fondateurs de Wakaze. Il nous raconte la belle aventure de cette marque japonaise au cœur français.

Asiascope : Comment est née la marque Wakaze ?

Takuma Inugawa:J’ai fait mes études à l’Ecole Centrale . J’ai beaucoup apprécié la culture, la langue, les gens.J’ai également visité la France et ses régions comme l’Alsace, la Bretagne ,le Sud..On peut dire que je suis tombé amoureux du pays en quelque sorte. Je cherchais un moyen de revenir en France pour ma carrière professionnelle et dans un premier temps, je n’ai pas eu d’opportunités. J’ai donc décidé de monter ma propre entreprise. J’ai toujours été intéressé par les savoir-faire artisanaux , et à cette période, j’ai rencontré un saké délicieux , très fruité. A la base, je n’avais pas une bonne image du saké. Un peu comme vous les Français, pour moi c’était un alcool très fort qui rend malade. Ce saké était très bon, semblable à un bon vin. J’ai donc choisi de produire cet alcool en France. J’ai rencontré Shoya ( ndr : Shoya Imai, le maître brasseur de la marque). Il vient d’une vieille famille productrice de saké, et nous avons décidé de nous associer. Il s’occupe de la production, et moi du marketing.

Asiascope : Quels obstacles avez-vous rencontrés ?

Beaucoup d’obstacles ! (rires). L’aspect financier tout d’abord : il nous fallait un million d’euros pour commencer .Je n’avais pas assez d’argent donc j’ai d’abord démarré Wakaze au Japon en 2016 .Ça n’a pas été facile de faire du saké innovant à Tokyo, ainsi que de lancer la brasserie et le restaurant. Mais maintenant, ça va mieux. Comme l’activité a été positive, j’ai pu en 2018 trouver des investissements, mais nous avons eu des désistements de dernière minute à ce moment-là aussi. Rassembler cette somme initiale n’a vraiment pas été facile.

Une fois arrivé à Fresnes, il a fallu parler avec les gens du quartier. Comme vous pouvez le constater, nous ne sommes pas dans une zone industrielle, c’est un quartier résidentiel. Nous devions convaincre et rassurer les habitants. Nous avons organisés des visites pour faire déguster notre saké. Il y avait beaucoup d’idées reçues. Au final, nous nous entendons bien avec nos voisins. La maire de Fresnes apprécie notre projet qui apporte quelque chose d’innovant à la ville.

Actuellement, nous produisons environ 5000 bouteilles par mois, que nous exportons en Allemagne, en Italie et aussi au Japon. Le Coronavirus a un peu ralenti notre production et nous espérons que cela va reprendre bientôt. En tout cas, nous avons de bons résultats avec la vente en ligne, et nos séries limitées.

Asiascope : Parlons d’ailleurs de vos bouteilles exclusives. Comment vous est venus l’idée de ces sakés à édition limitée ?

Le concept est né à Tokyo. Nous souhaitons rester proche du consommateur, en testant avec lui des recettes originales. Ce que nous faisons avec le LAB, c’est observer les réactions des clients français , être à leur écoute. Notre équipe est jeune, et cela nous donne envie de faire des choses innovantes. Nous sommes satisfaits car cette démarche fonctionne bien. En juillet, nous avons sorti un saké à l’abricot et un autre à la myrte et pomelos, dans l’idée de mettre en lumière le terroir français. Les bouteilles sont modernes, avec les étiquettes conçues par une artiste japonaise. Elles ne ressemblent pas à ce qui se fait au Japon, nous misons sur l’originalité.

Au Japon, il y a environ 1500 sakagura (ndr : brasserie de saké).Leur nombre ne cesse de diminuer, car la réglementation est contraignante. En France, nous sommes plus libres , nous avons plus de latitudes. Le LAB reflète cette idée d’innovation.

Ce que nous voulons, c’est élargir la culture du saké. Nous avons envie de montrer au reste du monde qu’il est possible de produire du saké en dehors du Japon. Tant qu’il y a du riz !

Asiascope : A propos du riz, parlez-nous des ingrédients de votre saké.

Avant de créer notre entreprise, Shoya et moi avons fait un tour de France. Nous sommes allés en Camargue et nous avons rencontrés des producteurs. Nous avons été impressionnés par la qualité de leur riz Japonica. Pour le saké il faut un riz rond, et nous essayons constamment de nouvelles variétés. Il faut trouver le grain le plus facile à manipuler, ce n’est pas vraiment le goût qui importe.

Autre ingrédient essentiel : le koji (ndr : la levure du saké). Nous utilisons du koji jaune, la levure traditionnelle, et du koji blanc qu’on utilise pour le shochu (ndr : un alcool distillé).Ce dernier donne une acidité au saké. Au Japon, on utilise plus le jaune, mais nous voulions quelque chose qui rappelle le vin, nous avons donc accentué le côté acide.

Dernier élément important : l’eau. Nous ne la modifions pas. Au Japon, elle est filtrée, mais nous avons voulu garder le côté terroir d’une eau non transformée, un peu plus minérale que chez nous. Du coup, cela rend la fermentation plus rapide. Heureusement, notre maître brasseur Shoya sait très bien maîtriser ce processus : il est diplômé de biologie de l’Université de Tokyo, et il arrive à contrôler cette étape très délicate avec cette eau plus dure.

En ce qui concerne le polissage de riz, nous gardons le grain tel quel, ce qui donne plus de goût à l’alcool. Cela donne un saké différent du Japon, à la signature bien française.

Asiascope : Votre concept du coup est d’avoir un produit japonais dans son essence, mais ancré dans le territoire français ?

Oui , nous voulons nous adapter au marché français. Nous n’utilisons pas les classifications Junmai, Daiginjo , car c’est assez difficile à comprendre pour le consommateur ici. Par exemple, nous avons un saké vieilli en fût de chêne de Bourgogne, car le client français connaît cette appellation. Nous utilisons aussi des fûts de Calvados et de Cognac, car cela permet de donner une image du goût du saké. C’est le même concept pour notre bouteille « Qui rit guéri », au citron de Menton et verveine. Le public y réagit très favorablement. Izakaya Issé (ndr : un restaurant japonais à Paris ) propose nos bouteilles qui sont très appréciées de la clientèle. Elles suscitent l’intérêt.

Nous souhaitons vraiment démocratiser le saké, et opérer une révolution !Cela passe par le terroir et la traçabilité des ingrédients. Deuxième facteur important : le prix, qui peut être un véritable obstacle. Notre bouteille d’entrée de gamme est à 19 euros, ce qui permet de tester plus facilement. C’est important de rendre notre produit accessible. Enfin, avec le LAB nous nous mettons à l’écoute du public français, et de recueillir sa réaction sur nos productions limitées.

Asiascope : Vous nous parliez de ventes en ligne, vos produits sont-ils disponibles en boutique ?

On commence maintenant à retrouver nos bouteilles chez les cavistes à travers la France. Nous avons un caviste local « La cave d’Hélio » qui vient régulièrement s’approvisionner chez nous en voisin. Nous aimerions être distribués dans des enseignes comme Nicolas par exemple.

Asiascope : Quels projets futurs pour Wakaze ?

Nous allons peut-être étendre notre gamme classique, qui pour l’instant est constitué de 3 bouteilles ( C ‘est la vie, La nuit porte conseil, Qui rit Guérit). Nous continuons avec les séries limitées, et ce mois-ci, nous collaborons avec La fine mousse et Boteco pour un saké au houblon, et un autre au fruit de la passion. D’autres collaborations auront lieu dans le futur.

Asiascope : Merci beaucoup !

Les conseils de l’équipe Wakaze :

• Il est possible de consommer le saké chaud ! Pour ce faire, choisissez le saké C’est la vie que vous pouvez réchauffer au bain-marie. C’est un saké sec qui se prête bien à cette température.
• Après ouverture, vous pouvez garder notre saké au frais pendant environ 2 semaines. Notre alcool est naturel donc le parfum persiste bien. Nous recommandons une température de dégustation de 5°
• Avec quels plats boire le saké?Le poisson cru, les huîtres, le fromage, viande et foie gras. Le saké se marie avec beaucoup de mets, faites-vous plaisir !

La brasserie Wakaze propose des sakés innovants parfaits pour s’initier si vous hésiter encore à pénétrer dans l’univers de cet alcool japonais pas si intimidant que ça. Frais, minéral et local, il se prêtera à vos recettes classiques et à vos expérimentations cocktails. J’espère en tout cas que cet entretien vous aura donné envie de goûter à ce saké Made In Grand Paris !

Merci à Takuma Inagawa, Shoya Imai et la dynamique équipe Wakaze de nous avoir accueilli dans leur jeune brasserie.