[Table] Le restaurant Omurice, le comfort food à la japonaise.

Lorsque l’on pense à la cuisine japonaise, viennent immédiatement à l’esprit sushis, ramens et autres tempuras. Mais tout délicieux qu’ils soient,  le Japon recèle également d’autres plats simples et savoureux  à l’origine parfois occidentale qui réconfortent et régalent au quotidien la société japonaise depuis des décennies. Ce type de cuisine s’appelle le Yoshoku et regroupe des plats à l’influence européenne tels que les korokke (croquettes) ou le porc tonkatsu. C’est durant l’ère Meiji, période à laquelle l’archipel s’ouvre à l’étranger, que ces plats fusions apparaissent, et finissent par devenir des classiques de la cuisine nationale.  Depuis Mars, les parisiens ont la chance de pouvoir découvrir l’un des emblèmes de la cuisine Yoshoku : l’omurice, un plat à l’exécution aussi spectaculaire qu’il est délicieux.  Pour le réaliser, deux chefs talentueux sont aux manettes de ce restaurant à la spécialité unique : Yoshitaka Takayanagi et Giovanni Iabichino. Asiascope est allé à la rencontre de ces personnalités complices et vous propose de découvrir cette sympathique adresse.

Un concept simple pour un plat unique.

Passé le seuil du restaurant, de délicieuses effluves de sauce mijotée vous parviennent aux narines, et le jour de la visite, le chef Takayanagi avait choisi une playlist jpop consacrée à l’éloge du curry, du riz Hayashi et bien sûr de l’omurice. C’est dans cette ambiance accueillante que Giovanni Iabichino évoque  leur collaboration et la genèse du comptoir, tout en maniant d’une main experte la poêle sur laquelle se forment les omelettes moelleuses.

« Nous nous sommes connus au Meurice et nous sommes devenus amis. Yoshitaka officie à la Scène Thélème (ndr : le restaurant étoilé qui se trouve juste en face du restaurant Omurice). Pendant le confinement, on s’est dit qu’il y avait quelque chose à faire dans la gastronomie. J’ai découvert l’omurice lorsque j’ai travaillé au Japon. Nous sommes tous les deux tombés amoureux de ce plat, et on s’est dit qu’en France, le concept n’existait pas encore alors on s’est dit pourquoi pas ? On a pensé à ouvrir un pop-up pendant un mois et voir ce que cela donnerait. On s’est lancé un challenge. Entre nous, on a un motto qui tient en 3 mots : Exciting, excellent et exceptionnal. Exciting, c’est le défi qu’on se propose de relever, Exceptionnal parce que ce plat est vivant dans l’assiette, quand vous découpez l’omelette, et Excellent parce que c’est bon !

-L’omurice est un plat traditionnel qui a près de 100 ans. Nous avons voulu faire une omelette baveuse comme l’aime les français. En principe, il s’agit d’une omelette fourrée, mais nous proposons une autre version : les œufs sont déposés sur le riz, et on n’utilise pas de ketchup, mais de la sauce tomate fumée maison. Nous avons adapté le plat au palais européen. Ensuite, nous avons choisi les sauces classiques pour l’accompagner: la demi-glace française qui est un fond de veau et bœuf réduit, la sauce Hayashi , un ragout de bœuf aux légumes, un curry japonais et enfin la version végétarienne aux légumes et sauce tomate maison. Le poulet que nous utilisons est hallal. Nous continuons à penser à de nouvelles versions, car nous ne pensions pas que la formule allait marcher à ce point. En fait la cuisine japonaise est déjà très populaire en France, si on y ajoute une touche européenne, c’est le combo parfait ! »

Une recette technique

 «  De plus, les réseaux sociaux nous ont vraiment aidés car le plat est très « instagrammable ». La découpe de l’omelette dans la longueur apporte de la surprise. En fait, nous ne connaissions pas du tout ni Instagram ou  Tik Tok, on a découvert les reels *rires*(NDR : les reels sont de courtes vidéos sur les réseaux cités). On s’est dit qu’on devait surprendre les clients en 5 secondes, et on a pensé à ce geste. »

Ne vous laissez pas tromper par l’apparente facilité de ce plat, l’omurice nécessite un savoir-faire précis.

Giovanni Iabichino : « Nous avions l’habitude de faire des petits déjeuners dans les palaces, et donc des omelettes, mais pas avec cette technique. » Yoshitaka surenchérit : «  En général, on apprend à le faire avec la fourchette mais je peux vous assurer que certains grands chefs ne pourraient pas faire l’omurice avec la technique japonaise ! » Les œufs doivent être battus avec des baguettes en bois pour ne pas abimer la poêle. C’est la même méthode que pour les dashi tamago, l’omelette roulée traditionnelle. » Ce geste technique donne une préparation à la cuisson homogène et souple, qui se déplie avec langueur pour draper un riz onctueux, un peu comme un manteau précieux qui se laisserait dramatiquement tomber sur un tapis rouge pendant les Oscars. La précision des mouvements du chef sont tout aussi impressionnants dans leur rapidité d’exécution, comme le montrent de nombreuses vidéos sur Instagram.

Mais le secret d’une bonne omurice, ce n’est pas seulement la technique, mais également des bons ingrédients : « Nous nous fournissons chez M Rigault qui travaille à Herblay dans le 95. C’est le maraîcher de la Scène Thélème, et nous souhaitions continuer à travailler avec lui pour le soutenir en cette période difficile. »

Comment les chefs envisagent-ils la suite, maintenant que le concept est là pour durer ? On ne change pas une formule qui gagne, donc l’omurice continuera bien sûr à être le plat phare du comptoir, et la carte s’enrichira de nouvelles versions.  Yoshitaka Takayanagi a déjà de nouvelles idées : « Je pense à une sauce béchamel par exemple, avec du fromage, comme au Japon. Mais plutôt pour l’hiver. Pour cet été, on fera des plats légers, autour de la tomate. J’ai imaginé également un poké bowl, omelette dashi maki, poisson, légumes et vinaigrette. Nous avons fait des essais et on a trouvé ça très bon !

De plus,  suite aux annonces gouvernementales, nous allons pouvoir ouvrir une terrasse ! Les clients donc vont pouvoir trancher leur omelette et refaire le geste dans leur assiette ! Une nouvelle collaboratrice, Yoko, ancienne responsable de la Loge Thélème (NDR : l’ancien nom du restaurant) va venir rejoindre Giovanni. »

Vous allez donc pouvoir profiter, avec l’arrivée des beaux jours, de la cuisine simple et délicieuse des chefs Yoshitaka Takayanagi et Giovanni Iabichino qui vous réservent  une belle carte estivale, pleine de fraîcheur. N’hésitez pas à découvrir ce plat réconfortant et cuisiné avec soin, si populaire au Japon, sublimé par des chefs de talents !

Merci à M Takayanagi et Iabichino pour leur accueil et leur disponibilité !

Omurice

Du lundi au samedi 11h30/14h30 18h/21h

13 rue Troyon

Métro/ RER Charles de Gaulle Étoile. Sortie Rue Wagram

Carte : à partir 9,80 euros.