Gastronomie,  Japon

Une table aux Accents chaleureux

Située dans le quartier de la Bourse à Paris, Accents est une table moderne aux influences riches et multiples dirigée par un duo harmonieux: Romain Mahi en chef de cuisine depuis Août 2017, et la gérante et chef pâtissière Ayami Sugiyama. Partez à la découverte d’une cuisine raffinée et cosmopolite, et de la sympathique équipe qui la crée.

Aux manettes d’Accents : Ayumi Sugiyama et Romain Mahi crédit photo: © Asiascope.fr

Asiascope: Pouvez-vous vous présentez auprès de nos lecteurs?

Ayumi Sugiyama: J’ai fait une formation de pâtisserie chez moi,  au Japon,et j’ai ensuite travaillé dans une pâtisserie de ma ville d’origine à Shizuoka. Je suis partie en France à 21 ans, et j’ai travaillé pour diverses pâtisseries, avant d’entrer dans le monde des restaurants que j’aime beaucoup. La cuisine m’a toujours intéressée.

J’ai toujours eu envie de venir en France depuis mes 15 ans, et pas forcément par rapport à la cuisine. Mon métier m’a permis de réaliser ce rêve.

Romain Mahi: Pour ma part, j’ai commencé ma formation à 15 ans en intégrant pendant  4 ans l’école Ferrandi*. J’ai ensuite travaillé en tant qu’extra dans de nombreux restaurants différents afin d’enrichir mon expérience. Je suis passé par La Maison Blanche (NDR: un restaurant renommé de Paris, pas le palais présidentiel américain!)  le Mandarin Oriental et La Truffière, c’est là que j’ai rencontré Ayumi. Après tout cela, je me suis dit qu’il était temps de développer ma propre cuisine. Chez Accents, vous allez retrouver bien évidemment une influence asiatique, mais aussi indienne, d’amérique latine…

*Ecole de cuisine parisienne.

La salle du restaurant
Crédit photo ©Air de malice

A: Comment définiriez-vous votre cuisine?

RM: Le nom de notre restaurant Accents peut-être interprété de plusieurs manières. Pour moi, cela représente la rencontre de personnes d’horizons différents,de part leur origines ou leurs parcours par exemple. Notre cuisine reflète cet éclectisme en ne se restreignant pas  à un seul terroir. Notre cuisine s’inspire de nos expériences , tout en se basant sur la tradition française.

AS: C’est tout à fait ça, c’est le concept de notre restaurant.Les influences multiples. Notre seul règle, c’est que ce soit bon. Cela se retrouve également au niveau de la cave: il n’y a pas que des vins français.

Une création d’Ayumi Sugiyama
crédit photo ©Air de Malice

 

A: Comment élaborez-vous la carte?

RM: Nous n’avons pas de carte, mais un menu. Nous contrôlons ainsi précisément quel goût le client va expérimenter tout au long du repas, ce que nous ne pouvons pas faire avec une carte. Pour moi, une carte est plus difficile à créer qu’un menu. Assurer l’harmonie d’un repas est plus délicat à la carte, car il faut s’assurer par exemple qu’une entrée un peu forte n’éclipsera pas le plat principal, ou que le dessert s’accordera bien avec ce qui l’a précédé. Un menu nous permet de garantir la continuité des goûts et des saveurs.

Le menu change en principe toutes les semaines , selon la saisonnalité des produits , l’affluence ou les préférences des clients.

AS: En ce qui concerne mes desserts, les herbes sont mes ingrédients de prédilection, ainsi que les légumes. En ce moment, je propose une tarte au citron avec du persil et du fenouil.J’utilise aussi parfois le potimarron, l’aubergine ou les petits pois. Ce sont parfois des ingrédients que l’on utilise au Japon, comme la patate douce ou le kabocha*. De part mon origine, on s’attend à ce que je cuisine du thé vert ou des haricots azuki par exemple, mais j’ai voulu au départ prendre le contrepied de cela. Depuis Accents, j’ai un peu changé, je n’hésite pas à montrer que je suis japonaise!

Je n’aime pas trop le sucre. J’y apporte beaucoup d’attention car nous avons un menu en 6 temps, avec deux desserts, et les mignardises! Il faut donc veiller à l’équilibre.

*courge sucrée japonaise.

Création citron de la chef pâtissière Ayumi Sugiyama Crédit photo© Air de Malice

RM:La pression pour trouver LE menu est constante. Car comme Ayumi l’a dit, il faut assurer l’équilibre. De ce point de vue, passer en premier en tant que chef est à la fois une bonne et une “mauvaise” chose. C’est bien car j’ai une certaine liberté, mais je dois aussi faire en sorte de ne pas en donner trop et de laisser la place au dessert afin qu’il soit apprécié à sa juste valeur.

En ce qui me concerne, j’aime travailler les agrumes cuits. Une véritable palette de saveurs de développe avec ces produits lorsqu’ils subissent une cuisson. Par exemple, je propose aujourd’hui un cabillaud avec un coulis d’orange. J’aime aussi beaucoup les produits japonais comme le dashi car il a de nombreuses applications: on peut y cuire des légumes, s’en servir pour un risotto… Il nous arrive de le faire nous-même et d’essayer des recettes maison à base de maquereau ou de langoustines par exemple. Pour le sélectionner auprès de vendeurs spécialisés, l’expertise d’Ayumi est primordiale car elle sait le goût originel qu’il faut trouver.

cabillaud sauvage nori agrume du chef Romain Mahi. Crédit photo© Air de Malice

 

A: En parlant de fournisseurs, quelle est votre démarche quant à l’origine de vos produits?

RM: Accents s’oriente vers le bio. Nous sommes déjà fortement axés sur l’agriculture responsable, nous travaillons par exemple en partenariat avec la société Hydropousse qui cultive des racines, des tubercules et autres légumes. Les clients peuvent également déguster des menus végans ou sans gluten pour lesquels il suffit simplement de prévenir le restaurant à l’avance.

A: Un mot de conclusion?

 AS-RM:   Nous avons la chance de travailler côte à côte et de bien nous connaître , donc nos plats et nos personnalités sont en symbiose. Nous proposons une cuisine originale éclectique et raffinée que nous avons beaucoup de plaisir à créer. Accents illustre nos personnalités et nos expériences.

A: Merci à vous!

carpaccio de poulpe gie golion chorizo et citron crédit photo©Air de Malice

 

N’hésitez pas à aller découvrir cette table sympathique et son personnel souriant!

Accents table Bourse

24 rue Feydeau
75002 Paris 2, métro Bourse

tel: 01 40 39 92 88

Horaires

Déjeuner du Mardi au Samedi de 12h00 à 14h00

Dîner du Mardi au Samedi 19h00 à 22h00

Fermeture Dimanche et Lundi

 

 

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