[Dossier] Les voies du Saké (2): La maison Fukumitsuya à Ishikawa

Notre première étape nous avait mené dans la région de Niigata. Nous restons dans la région du Chūbu en nous rendant dans la préfecture voisine d’Ishikawa , également réputée pour ses sakés d’exception. Elle est en ce moment à l’honneur au Wa Salon dans le cadre d’une exposition qui se tient jusqu’au 28 juin et dont je vous ai parlé récemment ici. C’est à l’occasion d’un atelier accords sakés/fromages que j’ai eu l’occasion de découvrir la maison Fukumitsuya et ses bouteilles exceptionnelles. Cette brasserie se fait forte de travailler dans la tradition , et de fabriquer un saké très pur, grâce au Hyakunensui, une eau souterraine filtrée pendant 100 ans venant de la pluie et des neiges tombant au pied du mont Hakusan. M Fukumitsu avait donc fait le déplacement pour proposer une sélection de bouteilles et se prêter au jeu des accords avec un incontournable de la gastronomie française: le fromage. En effet, il n’est pas forcément évident de concevoir le lien entre notre patrimoine culinaire et le saké pour nos palais français. Le fromage est une belle porte d’entrée : en apéritif ou en fin de repas, il sait de manière surprenante se marier harmonieusement avec nos appellations préférées. Il suffit pour vous en convaincre d’écouter attentivement les conseils de Fabien Degoulet, le meilleur fromager du monde. Fort de son expertise et de ses 10 ans passés au Japon, il a su proposer des alliances surprenantes et délicieuses entre de magnifiques fromages et les bouteilles de la maison Fukumitsuya. Visite en 4 temps de ces savoureux accords.

Nous débutons la dégustation avec un Katagobi Junmai Daiginjo Ai qui est une très belle bouteille d’introduction. Frais et élégant, il nous est proposé avec un Langres, un fromage crayeux originaire de la Champagne. Fabien Degoulet conseille de commencer par le fromage et d’ensuite boire le saké.L’union est immédiate, et incroyablement harmonieuse. Aucune concurrence entre les deux saveurs, ces deux-là étaient de toute évidence faits pour se rencontrer. Le meilleur fromager du monde suggère d’ailleurs qu’il serait tout à fait possible d’envisager de laver la croûte d’un Langres avec ce saké et de l’affiner ensuite. Une proposition que M Fukumitsu écoute avec intérêt.  Nous enchaînons avec un parmigianno reggiano et la sensation est très différente: le parmesan explose en bouche en paillettes de saveurs qui s’épanouit sur vos papilles. C’est un peu plus déroutant que le langres mais tout aussi agréable.

Nous passons à la deuxième bouteille: un Kagatobi Yamahai Junmai extra sec. Le terme Yamahai désigne une technique traditionnelle de fermentation qui prend 4 semaines au lieu des habituels 15 jours. Il permet de développer des acides lactiques. Nous découvrons ce saké avec un chaource avec lequel il partage une parenté acide. Le mariage est long en bouche , d’une saveur persistante. Ce saké a un côté champignon très umami et s’accorde à merveille avec la croûte fleurie du chaource. Encore une belle découverte.

Le prochain accord se fait autour d’un Kuroobi Yuyu. Il s’agit d’un mix de 3 sakés, dont le riz a connu des taux de polissage différents. C’est un alcool à  la typicité développée, et dont la richesse le place pour moi en favori. Nous le goûtons avec un Brillat-Savarin crémeux à souhait. Le Kuroobi flatte son côté beurré, et le fromage apporte au saké un fini moins alcoolisé, et somme toute très doux.  Fabien Degoulet nous propose ensuite un bleu d’Auvergne dont le saké fait ressortir les notes minérales. Il s’agit encore une fois d’un mariage inattendu, mais qui semble évident une fois qu’on le déguste.

Dernière bouteille , un Momotosé de 5 ans. Il arbore une belle robe dorée qui fait penser à un vin blanc un peu liquoreux mais qui au nez et au palais déjoue toutes les attentes. Je sens pour ma part une odeur de champignon et de sous-bois, tandis que mon voisin détecte des notes de dates. Il nous est proposé avec un Epoisses délicieux, crémeux et coulant, admirablement sélectionné par Fabien Degoulet. L’union est je dois l’admettre assez déstabilisante, sans doute parce que ce saké vieilli développe des notes assez complexes que mes papilles peinent à assimiler. Nous finissons avec un comté qui, de manière assez surprenante, répond très bien à ce Momotosé. C’est sur ce dernier accord encore une fois réussi que nous terminons la dégustation.

 

Ce parcours gourmand qui nous a mené à travers les terroirs de nos fromages et la région d’Ishikawa a brillamment démontré à quel point le saké a sa place sur nos tables hexagonales. Fabien Degoulet a opéré des accords inédits mais très harmonieux. La maison Fukumitsuya propose des sakés aux caractères très différents mais qui ont en point commun une élégance et une finesse assurées. Pour les découvrir, rendez-vous chez l’épicerie Kioko où ces bouteilles sont en vente. Il ne vous restera qu’à recréer chez vous ces accords gourmands et, pourquoi pas, à en tester d’autres. Bonne dégustation!

Ishikawasalon

Wa Salon, 9 rue Treilhard 75008 Paris

Ouvert du lundi au vendredi de 11h à 19h

Métro 9 & 12 Miromesnil, / 2 & 3 Villiers

Inscriptions: info@wa-salon.com Téléphone: 01 45 62 29 76

Prochain ateliers:

– Mardi 25 juin 16h00-17h30 : Atelier Sakés (Maison Nishidé) et fromages par Monsieur Fabien DEGOULET, meilleur fromager du monde

– Mercredi 26 juin 16h00-17h30 : Atelier et Dégustation des Sakés d’Ishikawa – Faut-il les boire chaud ou froid ?

Epicerie Kioko:

46 Rue des Petits Champs, 75002 Paris

Maison Fukumitsuya (site en anglais):https://www.fukumitsuya.co.jp/