Gastronomie,  Japon

Eric Ticana: un chef français ambassadeur du sushi.

Si vous avez lu mon article précédent sur l’excellent salon du saké, vous avez pu constater que j’ai eu le loisir de faire de belles découvertes. Le chef Eric Ticana en fait partie. Chef  basé en région parisienne, il est le président du championnat de France de sushis. Il a d’ailleurs eu l’occasion de représenter la France lors de la  World Sushi Cup. Adoubé par le Japon, il occupe la fonction de conseiller et d’ambassadeur pour la World Sushi Skills Institute en France. Il réalise des sushis exceptionnels pour de grandes occasions privées, et transmet son savoir lors de démonstrations culinaires. Eric Ticana a bien voulu se prêter au jeu de l’interview, et Asiascope vous fait le portrait d’un chef discret mais très talentueux.

Asiascope: Eric Ticana, bonjour! Pourriez-vous nous résumer le début de votre parcours?

Eric Ticana: Tout a commencé par mon échec au bac, à deux reprises. J’ai donc commencé à travailler dans un restaurant japonais, au départ comme plongeur. Au fur et à mesure , j’ai appris les ficelles du métier et je me suis vraiment intéressé à cette cuisine. Il faut dire qu’issu de la fameuse génération Club Dorothée, cette culture m’avait toujours fasciné.

Je ne suis pas du tout issu d’une famille de restaurateurs. Rien ne me prédestinait à travailler dans ce milieu. Cela relevait d’une nécessité: il fallait que je travaille. Lorsque j’ai commencé à l’époque, les sushis n’étaient pas aussi répandu qu’ils le sont maintenant. Les chefs sushis ne formaient pas de personnels à ces techniques, donc j’ai du longuement observer leur savoir-faire, et apprendre en autodidacte. Cela fait de moi aujourd’hui un chef non formaté: je n’ai pas fait d’école hôtelière par exemple. Il y a des avantages et des inconvénients à cela:je peux donner libre court à ma créativité mais il faut cependant veiller à se cadrer et à se discipliner parfois.

A:Vous êtes ambassadeur de la World Sushi Skills Institute, comment avez-vous été amené à cette fonction prestigieuse?

ET: J’ai passé une première certification en 2015, reconnue par le ministère japonais de l’agriculture. J’ai reçu à ce moment-là la mission de promouvoir les bons sushis. Je pense que le ministère a été sensible  à mon implication en France , notamment en tant que président du jury au championnat de France de sushis.

J’ai eu l’occasion d’acquérir des titres depuis mon entrée dans le métier, mais je n’y suis pas particulièrement sensible: la seule chose qui importe pour moi, ce sont les gens qui mangent mes créations , et leurs réactions. Les entendre dire qu’ils ont aimé ce qu’ils ont goûté, entendre les sensations qu’ils ont ressenti à la dégustation. Bien sûr , recevoir des titres fait toujours plaisir, comme par exemple lorsque Bussy Saint Georges m’a remis la médaille de la ville (NDR: Eric Ticana en est originaire). Mais je ne fais pas tout cela pour ça.

Sushi végétal, création du chef Eric Ticana. Crédit photo: Martine Murat

A:A ce propos, j’ai été surprise de vous connaître si tardivement à l’occasion du salon du saké 2017. A une époque où la gastronomie est hautement médiatisée, et où la cuisine japonaise est très populaire, vous restez une personnalité très discrète. Pourquoi cela?

ET: Il est vrai que je n’ai pas de restaurant où les gens peuvent venir me voir. Je travaille essentiellement pour des soirées événementielles ou à domicile. Je ne suis pas à la recherche de la médiatisation.En revanche, si on me sollicite comme vous l’avez fait, je fais en sorte de promouvoir les bons sushis. Je suis entrepreneur, donc il est bien sûr important que mon travail soit mis en avant, mais je ne recherche pas activement une couverture médiatique à tout prix.Je fais également en sorte de mettre en lumière e une cause qui me tient particulièrement à cœur: l’autisme.Mon frère est parent d’un enfant autiste, et il a du déménager très loin car en France, il n’existe pas de structure appropriée. J’organise depuis l’ année dernière une soirée caritative ouverte à tous pour récolter des fonds. (NDR: Asiascope vous tiendra au courant de la prochaine édition organisée par le chef).

A: Pourquoi avoir choisi de devenir chef à domicile plutôt que d’ouvrir un restaurant?

ET: Posséder son propre établissement revient très cher. En tant que chef à domicile, je n’ai pas de frais fixes ce qui permet de mieux gérer mon budget de fonctionnement.Il est aussi très difficile de recruter des équipes qualifiées. Je ne tire pas un trait définitif sur l’ouverture d’un restaurant, mais ce n’est pas actuellement à l’ordre du jour.

Être chef à domicile me permet de faire également de la pédagogie: il m’arrive d’organiser des ateliers de confections de sushis, ce qui donne lieu à des moments de convivialité.

A: Pour en revenir aux sushis, avez-vous constaté une grande différence entre la manière dont nous les consommons en France et au Japon?

ET: Au Japon, vous trouverez comme en France des sushis dans les grandes surfaces, et des sushis haut de gamme. La grande différence se situe dans le travail du poisson: au Japon , la maîtrise est plus grande et se perfectionne depuis des siècles. Ensuite, le sushi, ne se réduit pas au seul poisson: vous pouvez en trouver à la viande ou aux légumes. Maintenant en France, le restaurant de sushis est devenu la nouvelle pizzéria: chaque ville, même modeste, se doit d’en avoir un, voire plusieurs, preuve que cette cuisine est devenue incontournable.

A: En mode, on parle de Fashion faux pas pour les fautes de goûts vestimentaires, existe t’il  pour vous des “sushis faux-pas” que tout bon consommateur doit éviter?

ET: Oui! C’est le poisson que l’on doit tremper dans la sauce soja, et non l’inverse!A titre personnel, je pense que  la sauce sucrée ne devrait pas avoir sa place à côté de sushis, je ne l’aime pas du tout! Ensuite, certains plats sont de pures inventions: par exemple la fameuse salade de choux qui accompagne les menus dans quelques restaurants dits japonais. Je pense que celui qui est à l’origine de ce plat est un génie: voilà une salade qui n’a rien à voir avec la tradition japonaise et qui ressemble plutôt à une variante de coleslaw et qui s’est néanmoins  imposée comme un élément incontournable. Au Japon, vous trouverez du choux pour les okonomiyaki (NDR: sorte de crêpes japonaises cuites sur une plaque ) ou le porc tonkatsu, jamais pour accompagner du poisson cru!

Cependant, défendre les bons sushis ne m’empêche pas de reconnaître que les cuisines en général s’adaptent à la population locale, et c’est même normal. On peut prendre l’exemple de la brochette de bœuf au fromage fondu, ou du cheese nan dans les restaurants indiens. Cela ne me choque pas du tout, c’est assez naturel en fait. Pour moi, la cuisine n’a pas de frontière: il n’a y pas que les italiens qui savent faire de bonnes pizzas, ou les japonais de bons sushis.

A:Pensez- vous qu’au Japon, ces déclinaisons nationales d’un plat ancestral soient bien vues?

ET: Oui, sans aucun doute.Cela ne leur pose pas de problèmes, à condition que les bases techniques soient bien acquises.

A: Parlons de votre rôle de président du Championnat de France de sushi: depuis combien de temps y êtes-vous impliqué?

ET: J’avais auparavant participé à la coupe du monde de sushis dans laquelle j’avais représenté la France, et j’ai donc été contacté pour mon expérience. Je l’ai vu comme une occasion idéale de promouvoir les sushis. Il y a différentes épreuves, dont l'”Edomae” ou épreuve “classique” et une épreuve de création. Le vainqueur ira représenter la France aux championnat du monde.  D’ailleurs , il est encore temps de s’inscrire pour l’édition 2018 au mois d’avril, n’hésitez pas à poser votre candidature ici!

A: Un mot pour conclure cet entretien?

ET: Ce qui est important pour moi, c’est la transmission. Cela a tellement été difficile au début de me former et d’avoir accès aux informations, que je souhaite de  tout cœur aider les jeunes chefs.

A: Merci beaucoup!

Retrouvez le chef Eric Ticana sur son site internetInstagram  et facebook.

Je suis ravie d’avoir fait la connaissance d’un chef très talentueux et de surcroît éminemment sympathique, ayant à cœur de partager et de transmettre ses savoirs. Merci à lui de m’avoir accordé cet entretien.

 

 

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